Entretien avec Clarence Kopogo sur la gastronomie africaine
Qui est Clarence Kopogo ?
Clarence Kopogo est une cheffe cuisinière et entrepreneure d’origine centrafricaine. Attirée par le monde de la musique et du cinéma au début de sa carrière professionnelle, c’est finalement sa passion pour l’art culinaire qui prendra le pas et, en 2015, elle ira se former auprès du renommé chef étoilé français, Thierry Marx. Cette même année, elle crée le restaurant Table Nali avec sa sœur puis prend son envol avec The Kwest by Clarence en 2020.
Elle est aujourd’hui une des cheffes franco-africaines les plus en vue. Nommée « Young Leader » de la promotion 2021 de la French-African Foundation, Clarence est bien le reflet de cette génération qui existe entre les deux continents et qui porte fièrement cette double identité. Elle travaille actuellement au lancement d’un Institut Gastronomique Panafricain (IGP) car elle s’est donnée pour mission de moderniser et de valoriser l’héritage culinaire du continent africain.
Qu’est-ce qui fait votre particularité, vous permet d’évoluer positivement et de vous démarquer dans votre domaine ?
Ce qui me permet d’évoluer positivement est tout simplement le fait de partager une vision à long terme. Je ne cours pas après les étoiles et, pour vous dire vrai, je n’en ai pas l’envie car j’aime travailler à mon rythme en restant dans mon couloir. Mon travail est transversal, la casquette de cheffe me permet d’assouvir ma créativité. Étant restée longtemps en dehors du continent, je mets un point d’honneur à sourcer les produits, à les comprendre, les identifier mais aussi les contextualiser. J’ignore si cela me démarque, mais ces questions sont importantes pour moi, dans le sens ou si valorisation des cuisines africaines il doit y avoir, il faut repartir à la base pour en dessiner son devenir. Issue de deux cultures, enfant de la mondialisation malgré moi, je m’approprie mes cultures pour m’exprimer à travers la cuisine. La création d’un plat peut prendre plusieurs semaines par exemple. Enfin, les cultures culinaires africaines sont un patrimoine culturel immatériel sacré, qu’il appartient aux Africains et à sa diaspora de valoriser. C’est notre apport à l’humanité, c’est la colonne vertébrale de mon travail.
En créant The Kwest by Clarence, je m’autorise à aller chercher l’inspiration dans tous les pays d’Afrique. C’est cette richesse et diversité de plats et de produits qui m’inspire. Il faut savoir que beaucoup de pays africains ont des aliments fédérateurs, qui se transforment, se cuisinent et se dégustent de multiples façons. D’ailleurs, cela ne s’arrête pas seulement aux pays d’Afrique mais à l’ensemble des diasporas noire du monde ; des Caraïbes en passant par le Brésil ou encore la Jamaïque.
Peut-on dire que la cuisine ou les cuisines africaines sont à la mode ? Que votre réponse soit positive ou négative, cela est dû à quoi selon vous ?
Je n’aime pas ce terme de cuisines africaines à la mode ! D’ailleurs, je préfère parler de culture culinaire en ce qui me concerne. Il est vrai que l’on a tendance à penser que l’Afrique ne fait qu’un. Mais l’Afrique subsaharienne ce sont 54 pays donc 54 façons différentes de manger.
Ceux qui disent que ces cuisines sont « à la mode » n’ont pas saisi l’enjeu sociétal derrière. Beaucoup d’enfants issus de la diaspora lui rendent hommage aujourd’hui, car c’est la cuisine avec laquelle ils ont grandi. Exigeants, ils veulent aussi des restaurants où l’on puisse déguster des plats qui leur rappellent leur enfance, célébrer ces magiciennes que sont leurs mères, tantes, etc…. Cette génération qui a eu accès à une éducation, une formation ou juste par passion, souhaite célébrer celle-ci. Enfin, c’est la seule cuisine qui est restée loin de la mondialisation.
Aussi, sur le continent, nous n’avons pas su la valoriser à travers des politiques culturelles. Il n’y a aujourd’hui aucune institution qui travaille sur ces thématiques, ni d’industrie qui pourrait pourtant créer bon nombre d’emplois sur le continent. Enfin, les africains ont toujours valorisé le travail intellectuel et non la formation technique. Être chef en Afrique est devenu « tendance » depuis quelques années, avant c’était un « sot métier ».
"Je n’aime pas ce terme de cuisines africaines à la mode ! D’ailleurs je préfère parler de culture culinaire en ce qui me concerne. Il est vrai que l’on a tendance à penser que l’Afrique ne fait qu’un. Mais l’Afrique subsaharienne c’est 54 pays donc 54 façons différentes de manger."
Dans les pays d’Afrique qui vous sont familiers, quels sont les axes de développement des métiers de la cuisine que vous avez identifié ? De quoi a-t-on besoin ?
Concernant les axes de développement, nous avons un grand chantier qui est celui de la formation, d’où la création de l’IGP. C'est une formation impactante issue de nos propres paradigmes : associer les bases / techniques universelles aux savoir-faire traditionnels, avoir une bonne maîtrise des plats issus de nos différentes cultures culinaires. Nous devons aussi travailler sur la retranscription de nos recettes, sur les normes, travailler sur l’aspect linguistique. Nous avons besoin pour cela que les différents gouvernements comprennent que la question de la formation professionnelle peut permettre l’employabilité rapide de notre jeunesse. A l’IGP, notre philosophie est que la cuisine peut être un puissant outil de développement économique et de fierté culturelle pour cette jeunesse.
Afin de permettre aux cultures culinaires d’Afrique d’exister, nous devons allier Cuisine, Recherche, Science et Santé. La cuisine doit être pensée comme une véritable discipline à part entière, englobant l’ensemble de son écosystème (agriculture et transformation, métiers et formation professionnelle, santé publique, nutrition, foodtech, entrepreneuriat, géopolitique, etc.). La création de destinations gastronomiques, je pense notamment au Cameroun ou encore au Bénin, deux pays qui à eux seuls donnent à voir l’étendue de la diversité du continent. Le Cameroun pour son positionnement géographique et sa diversité culinaire. Le Bénin dont la cuisine est pour moi la convergence de l’Afrique centrale, l’Afrique de l’Ouest et l’Afrique anglophone ! C’est juste incroyable le nombre de sauces, de « sauces feuilles », pâtes, produits fermentés, racines pilées, semoules, alcools traditionnels …. J’en suis émue quand j’en parle…
"La cuisine doit être pensée comme une véritable discipline à part entière, englobant l’ensemble de son écosystème (agriculture et transformation, métiers et formation professionnelle, santé publique, nutrition, foodtech, entrepreneuriat, géopolitique, etc.)."
Existe-t-il des liens entre les milieux africains et européens du monde de la cuisine ?
Il y en a un premier qui est universel, c’est l’acte de manger. Se nourrir et nourrir l’autre. L’autre point mais que beaucoup ignorent en Europe, c’est que les africains sont des gastronomes, ils adorent manger et sont très exigeants.
Vous êtes originaire de la Centrafrique, selon vous est-ce qu’il est possible de développer une industrie culinaire propre à chaque pays africain ou le panafricanisme est-il l’unique option ?
Je pense que les deux sont nécessaires, car nous avons beaucoup de produits en commun qui nous fédèrent, mais qui sont transformés ou consommés différemment selon notre positionnement géographique, climatique et groupe ethnique.
Premièrement, car chaque pays a ses spécificités et qu’il faut célébrer cette diversité culinaire. Deuxièmement, cela est nécessaire de partager les savoir-faire et techniques au sein même du continent, en partageant nos savoirs.
Cela permettrait de diversifier les pratiques alimentaires, mais également l’alimentation des populations du continent et de mieux nous connaître, car finalement, nous ne nous connaissons pas/plus et l’idée est de rendre pérenne cette vision d’unité des peuples d’Afrique grâce à la cuisine. Nos cuisines sont déjà panafricaines, nous avons beaucoup de produits et de mets en commun. Peut-être que finalement, ce sont les cultures culinaires qui permettront d’atteindre cet idéal panafricain !
"Nous avons besoin que les différents gouvernements comprennent que la question de la formation professionnelle peut permettre l’employabilité rapide de notre jeunesse. Nous avons le devoir de poser des actes et de porter une vision plus grande que nous."
Quels conseils donneriez-vous aux jeunes afro-optimistes qui nous lisent ?
Nous avons le devoir de poser des actes et de porter une vision plus grande que nous, notre personne (un véritable don de soi) pour que demain, nos enfants puissent prendre le relais. La conjoncture actuelle nous oblige à jouer des coudes, nous devons prendre notre place dans ce monde, partir à la reconquête de nos patrimoines tous domaines confondus. Il faut exceller dans son domaine ! L’exigence et l’excellence sont les seuls maîtres mots que vous devez avoir chevillés au corps !